Не будь как кыстыбый! – Как готовят национальную татарскую пресную лепешку

Как звали любопытную даму, которой на базаре нос оторвали? Правильно, Варвара. Но это русская пословица. А вот татары излишне любопытных людей могут назвать кыстыбыем. Почему? Узнаем в селе Баш-Култаево, куда корреспонденты «НИВЫ» приехали в поисках национальных пельменей.

Но не будем водить читателей за нос и в первых же строках честно признаемся — национальных татарских пельменей в природе не существует. И этому татары обязаны своим кочевым происхождением. А вот бренд «Татарские пельмени» имеется. От русских или уральских пельменей татарские отличаются только составом фарша. Поскольку истинные татары не употребляют в пищу свинину, начинку для татарских пельменей изготавливают исключительно из говядины.

И как быть? Ведь без блюда татарской национальной кухни наше «Братство пельменей» будет неполным! Решено, принимаем в братство кыстыбый — лепешку из пресного теста с картофельной начинкой. Это очень вкусно. Почти как пельмени…

Готовим с ТОСом!

Готовить кыстыбый мы будем вместе с активистками Баш-Култаевского ТОСа — Физией Тухватулиной, Еленой и Людмилой Потеряевыми. Елена и Людмила — не сестры, но родственницы. Не татарки, но русские. Живут в татарском селе, любят татарскую кухню и даже проводят национальные мастер-классы по кулинарии. А на кыстыбыях они, как говорится, уже «набили руку». Почему? Да потому что это очень просто, очень недорого и очень сытно!

«Кыстыбый — это самое популярное блюдо в татарских семьях, — так Физия Талгатовна начала наше знакомство с этим блюдом. — Его подают на завтрак, его охотно едят и дети, и взрослые. Если татарин женится на русской, то он обязательно попросит свою русскую жену научиться печь кыстыбый, а любящая жена ему в этом не откажет!»

В том, что кыстыбый не опустошит кошелек семьи, мы убедились, взглянув на стол, куда наши хозяюшки выставили ингредиенты для готовки. Мука, яйца, соль, масло сливочное и растительное, сметана, несколько картофелин и пара луковиц. Все.

Особый порядок

Для того чтобы накормить плотным завтраком большую семью, достаточно приготовить 10-12 кыстыбыев.

Для этого количества нам понадобится два яйца, 200 граммов сметаны, одна чайная ложка соли без горки, две столовых ложки растительного масла. Но прежде, чем заняться тестом, необходимо очистить пять-шесть картофелин среднего размера и поставить их вариться. Солить или не солить воду — каждая хозяйка решает по-своему.

Приступаем к тесту. Смешиваем все ингредиенты в миске, постепенно добавляем муку, выкладываем тесто на разделочную доску или кулинарный коврик и, добавляя муку, вымешиваем тесто до кондиции. Тесто должно получиться ровным, гладким, эластичным, опытным путем установлено, что на такое количество продуктов 600 граммов муки будет достаточным.

Колобок теста убираем в сторонку, прикрыв полотенцем, пленкой или просто миской от заветривания. Теперь возвращаемся к нашей начинке. Картошка закипела, можно убавить огонь. Чистим лук и мелко-мелко его режем.

«Чтобы не плакать при нарезке лука, нужен очень острый нож, — говорит Людмила Потеряева. — Поэтому накануне ваших кулинарных экспериментов попросите мужа наточить ножи».

Нарезанный лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета — чтобы не проворонить момент между золотистым цветом и обугливанием лука, его нужно периодически помешивать. Готов лук? Тогда сливаем воду из картошки и добавляем в кастрюлю лук. Теперь нужно обычной толкушкой размять картофель вместе с луком. Если картошку в процессе отваривания не солили, самое время добавить соль.

«Рекомендую добавить в начинку зелени, — советует Людмила. — Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук — все, что любят ваши домашние. Зелень не только визуально украсит кыстыбыи, но и придаст им пикантный вкус».

Хлеб с глазами

Начинка готова? Отставляем ее в сторонку и принимаемся за лепешки.

Делим тесто на равные части, из каждого кусочка раскатываем сочень — не тонко, но и не толсто. Важно стремиться к тому, чтобы лепешки были идеально круглые и не больше, чем сковородка, на которой они будут жариться. Татарские бабушки такие лепешки катают на глазок, ну а современных хозяек очень выручит кулинарный коврик, на который нанесена разметка.

Готовые лепешки обжаривают с двух сторон на сухой, без добавления масла сковороде до появления небольших коричневых подпалин на поверхности. Тесто у кыстыбыев тонкое, поэтому пятнышки появляются быстро. Кстати, именно из-за этих пятнышек татары еще называют это блюдо «кузикмяк», что дословно переводится с татарского как «хлеб с глазами».

Один народ

«Вообще было бы несправедливым считать кыстыбый только татарским блюдом, — говорит Физия Талгатовна. — Оно также является частью национальной башкирской кухни. Наши народы — татары и башкиры — давно уже породнились. У нас схожие традиции и обычаи, у нас близкие по духу песни и танцы, мы с легкостью понимаем друг друга, хотя и разговариваем на разных языках. Нас многое объединяет, в том числе и еда — простая и демократичная».

Вот уже несколько лет ТОС «Баш-Култаево» активно участвует в проектной деятельности, выигрывает гранты районного и краевого уровней, всероссийского конкурса «Культурная мозаика малых городов и сел», в этом году проект тосовцев стал победителем грантового конкурса Президентского фонда культурных инициатив. Все гранты направляются на продвижение национальной культуры, возрождение традиций и обычаев. На протяжении нескольких лет в селе шла реконструкция центра национальной татаро-башкирской культуры, его открыли нынешним летом. Сейчас в центре ведут занятия по татарскому языку, читают лекции о культуре и истории татарского народа, проводят кулинарные мастер-классы. В этом же году Баш-Култаево стало частью туристической карты Пермского края — теперь сюда каждый месяц приезжают туристические группы. Гостям показывают достопримечательности села, их очень много, начиная от знаменитого шлема-кольчуги и заканчивая музеем под открытым небом, открытого в этом году. Туристы с удовольствием участвуют в мастер-классах — учатся танцевать татарские танцы, печь кыстыбыи и мастерить обереги.

Кыстыбый и любопытство

Но вернемся к нашим лепешкам. Готовые лепешки прячем под полотенце, чтобы они ни в коем случае не сохли на воздухе. Впрочем, долго лежать им не придется. Готовую лепешку складываем пополам, на одну половинку выкладываем, не жалея, начинку — толченую картошку с жареным луком. Закрыв начинку второй половинкой, отправляем лепешку на сковородку обжариваться с двух сторон в сливочном масле. Масло тоже не жалеем.

«А краешки защипывать?» — глазам своим не верят журналисты.

«Не нужно! У слова «ҡыстыбый» нет прямого аналога в русском языке, — просвещает нас Физия Тухватулина. — Но если приблизительно, то оно будет означать «прищемить», «засунуть», «вставить». Что мы с вами и сделали — засунули начинку меж двух половинок и прищемили ее! Отсюда и возникло переносное значение слова «кыстыбый». Так называют человека, который сует свой нос в чужие дела: не вмешивайся, говорят татары, а то будешь, как кыстыбый!»

Самый вкусный завтрак

Когда мы с фотокорреспондентом Алексеем Журавлевым собирались в Баш-Култаево, мы еще не знали, что кыстыбыи принято подавать на завтрак. Но, очевидно, сама судьба распорядилась так, что оба мы в этот день были голодными. Аромат жарящихся на сливочном масле кыстыбыев просто сводил с ума, и, увидев голодный блеск в наших глазах, хозяюшки поспешили усадить нас за стол с самоваром.

«Кыстыбый принято подавать с чаем, — пояснила Елена Потеряева. — Татары очень уважают травяные чаи. Поскольку у каждой хозяйки разные пропорции душистых трав, каждый раз вас будут угощать разным чаем. Сегодня будем пить чай из душицы с добавлением мяты».

Добавлять в этот ароматный чай сахар — это преступление. Но если без сладкого – не жизнь, можно исправить ситуацию медом. Кстати, знайте, если в татарском доме вам налили чаю чуть больше половины чашки, это не от жадности, просто хозяева наслаждаются вашим обществом и готовы подливать вам горячего чаю снова и снова. Но если вам подали полную до краев кружку, это означает, что надоели вы хуже горькой редьки — пейте свой чай и выметайтесь!

Нам с Журавлевым чаю поднесли чуть больше половины чашки. А потом добавили еще. И еще. И еще…

Вот это да!

Самый большой в мире кыстыбый диаметром два метра 10 сантиметров был приготовлен в 2011 году в Башкортостане и занесен в Книгу рекордов Гиннесса. При его изготовлении кроме продуктов понадобились специальная плита, двухметровая скалка и…50 килограммов угля!

Из истории блюда

Считается, что люди начали использовать зерно в пищу примерно 10 тысяч лет назад до нашей эры. Понятно, что они не сразу замесили тесто и выпекли хлеб. Сначала люди употребляли в пищу сырые зерна, потом начали обжаривать их на костре, затем начали растирать в порошок и смешивать с водой, тем самым получая примитивное тесто. Первая выпечка была сделана на раскаленных каменных плитах. Так появилось первое пресное тесто. Еда, приготовленная из пресного теста, вкусна, а процесс приготовления не требует много времени и затрат. Поэтому кыстыбый до сих пор остается культовым блюдом татар и башкир, будь это семейный обед или торжество.

Текст из газеты "НИВА"